どうも隊員の森ちゃんです
広め隊最後のテーマは湖北名産のサバの早馴れ寿司でっす
あ、もちろん手前のヤツねｗｗ
さてさて皆さん、鯖寿司といえばどんなスタイルのモノをイメージされるでしょうか
ボクも含め県内でも南にお住まいの方はおそらく、押し寿司を思い浮かべたんじゃないでしょうか？いわゆるバッテラスタイルですかネ＾＾
でもだがしか～し湖北地域では鯖寿司といえば樽に漬け込んで発酵させる、ふな寿司スタイルのことを言うそうです
これは昔むかし、北国街道と中山道が交差し、さらに船便での物資輸送が盛んだった湖北地域ならではの食文化だそうですょ。
各地から様々な『食』が交差するなかで、日本海側からの新鮮な鯖と滋賀名産のふな寿司がコラボしてできたのが湖北の鯖寿司『鯖の早馴れ寿司』なんですね～
でですネ、今回取材させていただいたのはそんな湖北独特の食文化などを次の世代へと伝承する活動をされている、『湖北地域農村女性活動グループ協議会』さんが開催した鯖の早馴れ寿司の講習会です
一息で言えましたか？『湖北地域農村女性活動グループ協議会』さんです。ハイ。
皆さんは地域の伝統や昔ながらの知恵を絶やさぬよう仲間で教えあったり情報交換などをされていらっしゃるんです。
今回、鯖の早馴れ寿司講習会の講師を担当された大橋正子さん
優しい雰囲気そのままに丁寧に教えてくださいましたよ
若狭湾からの新鮮な鯖が届いちょりやす
まずはしたごしらえ。ヒレを落として開いて…
先生のお手本を見つめる皆さんと、完全にのぞき魔目線のワタクシ。
あ～あ～、そぅやんねやな、おっけおっけ。っと馴れた手つきのベテランさんや…
助け合うオクサマや…
見本を置くオクサマに、
初めて出刃包丁を握るルーキーさんなどなど色んな世代の参加者がいらっしゃいましたよ
もちろんベテランさんがそばに付き添って教えてくれるので初心者でも大丈～夫
鯖がザルに盛られてるのはなかなか見ない光景ですよネ…
「いや～んお魚触れなーい」みたいなことはなく、割り箸で鯖の目をぶっ飛ばし、ざくざく包丁を入れて裁いていきます。
みなさん普段は家事をバリバリこなす主婦ですから作業は手際よくすばやいです＾＾
結構WILDな光景でしたょ(笑)
さばをさばいたら…さば を さば いたら次は漬け込む床になるお米をつくります。
鯖８匹にご飯２升使います。結構贅沢なお寿司ですよ
ごはんに山椒や生姜を混ぜます。これは鯖の臭みを取る為と、漬け込んでいる途中に猿などに取られないようにする為なんだそうです。昔ながらの知恵ですよね～＾＾
ごはんに混ぜる 米こうじ。うっすらお酒のような香りと味がしました
温度が上がるとすぐに発酵が始まるデリケートな 米こうじちゃん。
ごはんに混ぜ終わったら先ほどの開いた鯖ちゃんに詰めていく作業
の前に、鯖をお酢にくぐらせます。発酵中の雑菌の繁殖を予防するんですって。なるほどなるほど発酵と腐敗は紙一重なんですネ
さっそく詰めていきましょう～ ２～３人一組で作業していきます
詰めすぎると鯖が閉じれないんでこんくらいで…
目にも詰めこんで隙間は完全になくすようにと。 なかなかＷＩＬＤな…
現場を視察する政府の人々… うそです。
開いた鯖をお酢にくぐらせ、麹入りごはんを詰めて樽の中へ馴れてくると更に早い早いｗｗ
みなさん下向いて作業されてるんでなかなか表情を捉えられなくて(笑) ようやく１枚わいわいやってますよー
１つの樽に８匹分敷き詰めていきます。段差ができないよう均等に
最後もごはんでフタをして完全に鯖を埋めてしまいます。
埋蔵金がみっかったかのような注目度
でもってラップをして重しを乗せる前に、もうひと工夫
荷重が均等に掛かるように樽のふちの隙間を埋める藁の編みモノ
これも昔ながらの知恵ですね～＾＾
このように敷いてから落とし蓋をし、重しを乗せて漬け込みますっ
湖北でいう鯖寿司、鯖の馴寿司は２ヶ月漬け込んで完成。 さらにその中でも２週間ほどで取り出すのが『早馴れ寿司』なんです
みなさんの作業後、「で、漬け込んだのがコチラになりま～す」とでてきたんがこの鯖ちゃんたち。
なんという素晴らしいＴＶ的なダンドリ運び
ふな寿司と同じような製法ながら発酵臭はほとんど無く、包丁を入れた様子も見慣れた押し寿司とほぼいっしょ
唯一、麹の香りと酸味が加わっている程度でジューシーな食感はお酒のアテには最高でしょう
作業後の昼食＆情報交換(おしゃべりタイム)では参加者のおふくろ亭さんのお弁当や地域のお惣菜を堪能。
ゴキゲンすぎて写真を撮ってませんでした…
『元気な滋賀の農業広め隊』最後の取材＆担当ＯＡを終えてみて、成果は微々たるものでしょうが小さな達成感があります
初めの頃はインタビューでも何を聞いていいか、なんと答えたらいいかが分からずツタナイ内容になってしまったこと、反省です。
あさこ隊長や先輩ワタナベ隊員にフォローしてもらいつつ番組制作に慣れてきたかなぁっと思ってたら、あらあら終了ですか
滋賀県内にはほんとに大勢の農家さんや農業に携わる方々がいらっしゃいますよね ７０件ほどしかご紹介できなかったのが残念ですが、元気な滋賀の農業を少しでもリスナーの皆さんに広められたとしたらウレシイですっ
明日が最終回ですよ
明日まで 笑ぅといてやぁ～